Manger les pousses de bambou de son jardin : quelles variétés et comment les préparer

Au printemps, un bambou traçant pousse partout. Au pied de la touffe, dans l’allée, parfois au milieu de la pelouse.

Bonne nouvelle : certaines de ces pousses se mangent. Mais jamais crues.

Quels bambous donnent des pousses à manger ?

La pousse de bambou, s’appelle le turion (rien à voir avec les Lannister) : la jeune canne qui sort de terre au printemps, encore enveloppée dans ses gaines. Ceux qui valent le détour en cuisine viennent surtout des grands Phyllostachys.
Les asperges sont des turions également, soit dit en passant.

• Phyllostachys dulcis : son nom veut dire « doux », et ce n’est pas un hasard. En Asie, on le cultive d’abord pour ses pousses. Chez nous, il fait 8 à 10 m et demande un sol riche, frais en été.
• Phyllostachys edulis, le moso : edulis signifie « comestible ». Ses pousses sont parmi les plus consommées en Asie. Mais c’est un géant, réservé aux grands terrains, de préférence au sud de la Loire.
• Phyllostachys nidularia : un bon bambou de haie dense, dont les pousses ont la faveur des gourmets.
• Phyllostachys aureosulcata ‘Spectabilis’ : d’abord ornemental, avec ses cannes jaunes rayées de vert, mais ses pousses se mangent aussi. Facile, très rustique, il vit même en grand bac.

D’autres Phyllostachys donnent des pousses mangeables une fois cuites, plus ou moins amères selon l’espèce. Les petits bambous (Pleioblastus, Sasa) n’ont, eux, rien de bien intéressant à mettre dans l’assiette. Pour trouver un bambou qui conjugue pousses comestibles et place disponible, essayez l’outil Trouver son bambou.

Quand et comment récolter ?

La récolte se fait au printemps, au moment où les turions sortent. La date varie selon l’espèce et la région : certains bambous démarrent tôt, d’autres sortent leurs pousses bien plus tard. Surveillez le pied de la touffe dès les premiers beaux jours.

1. Attendez une touffe installée. Sur un jeune bambou, chaque pousse est une future canne dont il a besoin pour s’établir. Pour le dulcis, on compte cinq ou six ans de culture avant de récolter.
2. Coupez court. La bonne taille, c’est quand la pousse dépasse du sol de 15 à 30 cm environ (un peu moins pour le dulcis, qu’on cueille dès 10 à 20 cm). Plus haute, elle durcit vite.
3. Coupez bas. Dégagez un peu de terre au pied et tranchez au couteau ou à la bêche, au ras du sol ou juste en dessous. La partie enterrée est la plus tendre.
4. Choisissez bien. Prenez en priorité les pousses mal placées ou chétives, et laissez les plus belles au cœur de la touffe : ce sont elles qui la renouvellent.
5. Cuisinez-les vite, le jour même si possible. Une pousse qui attend devient plus dure et plus amère.

Récolter, c’est aussi tenir le bambou en respect

Chaque turion coupé, c’est une canne qui ne poussera pas là où vous n’en voulez pas. Celui qui pointe dans la pelouse ou de l’autre côté de l’allée finit donc dans la casserole plutôt qu’en bambou adulte. Joindre l’utile à l’agréable, pour une fois, ce n’est pas une formule.

Attention, la récolte ne remplace pas une barrière. Les rhizomes continuent d’avancer sous terre, même si vous mangez tout ce qui sort. Tous les Phyllostachys cités ici sont traçants : voyez notre article sur la barrière anti-rhizomes et, si vous hésitez encore sur le type de bambou, bambou traçant ou cespiteux.

Des pousses plus blanches et plus tendres

Comme pour les asperges, une pousse qui grandit dans le noir reste pâle, plus tendre et moins amère. Au Japon, c’est d’ailleurs comme ça qu’on aime le moso : récolté avant même de sortir de terre, quand sa pointe fend à peine le sol.

Pour en profiter au jardin, buttez : au début du printemps, avant la sortie des pousses, étalez une épaisse couche de terre légère, de feuilles mortes ou de paille, 20 à 30 cm, au pied de la touffe. Les pousses grandissent à l’abri de la lumière. Récoltez-les dès que la pointe perce la couche, en dégageant à la main pour couper à la base.

Pour une ou deux pousses repérées, un seau ou un pot retourné (trou bouché) fait le même travail, comme pour forcer la rhubarbe.

Évitez en revanche la bâche plastique posée à plat. Elle chauffe au soleil, la condensation fait pourrir les pousses, et elles se tordent en poussant contre.

Je me souviens que dans la famine éloignée dans le sud-ouest de la France, ils installaient des bâches de culture autour de leurs bambous et qu’une fois par an, au printemps, il y avait le rituel de la levée, où tout le monde se réunissait pour enlever la bâche (et la renouveler) et couper tous les turions. Et le soir c’était jeunes pousses de bambou au menu.

Mais blanches ou pas, elles se mangent toujours cuites.

Jamais crues : pourquoi il faut les faire bouillir

Les pousses de bambou crues contiennent des glucosides cyanogènes. Ce sont des substances qui libèrent du cyanure quand la pousse est mâchée puis digérée. On en trouve aussi dans le manioc ou les amandes amères.

Pas de quoi fuir son bambou pour autant. Ces composés ne résistent pas à une bonne ébullition et passent en grande partie dans l’eau de cuisson. C’est pour cela qu’en Asie, où l’on mange des pousses de bambou depuis toujours, on les fait bouillir et on jette l’eau. Les conserves du commerce ont d’ailleurs été cuites avant d’être mises en boîte.

La règle est donc simple : on épluche et on fait bouillir toutes les pousses, sans exception.
Vous lirez parfois que telle variété se mange crue. Voyez vous, moi je ne suis pas joueur sur ce genre de truc.

Préparer les pousses

1. Épluchez. Retirez toutes les gaines, ces enveloppes brunes et souvent poilues, jusqu’au cœur tendre et clair. Fendre la pousse en deux dans la longueur aide à les détacher.
2. Coupez la base. Elle est dure et fibreuse, et coupez tout le reste qui résiste au couteau.
3. Tranchez en lamelles ou en petits tronçons. Des morceaux fins cuisent mieux et plus régulièrement.
4. Faites bouillir à grande eau. Plongez les morceaux dans une grande casserole d’eau et laissez plusieurs minutes à gros bouillon, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse sans effort, comme une patate trop cuite. Mieux vaut trop que pas assez.
5. Jetez l’eau. Elle a emporté une bonne part des substances indésirables : ne la gardez ni pour une sauce ni pour une soupe.
6. Goûtez. S’il reste de l’amertume, refaites bouillir dans une eau neuve.
7. Cuisinez. Une fois blanchies, les pousses se sautent au wok, se glissent dans une soupe ou un plat de légumes, ou se mangent froides en salade.

Les pousses blanchies se gardent quelques jours au réfrigérateur. Pour une récolte abondante, on peut aussi les congeler, mais toujours après cuisson.

Et si l’on plantait un bambou pour ses pousses ?

C’est possible, à condition d’avoir de la place et de la patience. Le dulcis aime une exposition chaude et un sol riche, frais en été : le bord d’un étang ou d’un ruisseau, dans le Sud, lui va très bien. Le ‘Spectabilis’ est plus facile à caser dans un jardin moyen.

Comptez plusieurs années avant la première vraie récolte. Pendant ce temps, paillez, arrosez l’été et apportez du compost au printemps. Les gestes de départ sont dans planter un bambou, l’entretien dans entretenir et tailler un bambou.

Questions fréquentes

Les pousses de bambou du jardin sont-elles toxiques ?

Crues, oui : elles contiennent des glucosides cyanogènes. Épluchées, bouillies à grande eau et égouttées (eau jetée), elles se mangent sans souci. C’est ainsi qu’on les prépare en Asie depuis des siècles.

Toutes les variétés de bambou sont-elles comestibles ?

Les plus réputées sont le Phyllostachys dulcis, le moso (Phyllostachys edulis), le Phyllostachys nidularia et le Phyllostachys aureosulcata ‘Spectabilis’. D’autres Phyllostachys se mangent cuits mais peuvent être amers. Les petits bambous n’ont pas d’intérêt en cuisine.

Combien de pousses peut-on prélever sans affaiblir la touffe ?

Sur une touffe bien installée, prenez d’abord celles qui sortent hors de la zone prévue, puis les plus chétives. Laissez toujours les plus belles pousses du centre grandir : elles remplacent les vieilles cannes. Sur un jeune bambou, abstenez-vous.