Le cognassier, l’arbre à coings facile : planter, récolter, cuisiner

Il ne prend pas beaucoup de place, il fleurit tard (donc il gèle rarement), il se contente d’une taille légère et il donne des fruits au parfum incroyable. Le cognassier a tout pour plaire.

Son seul défaut : ses coings sont durs comme du bois et immangeables crus. Une fois cuits, en revanche, ils deviennent gelée, pâte de coing ou compote, et embaument toute la maison.

Voici comment le planter, le laisser (presque) tranquille, récolter au bon moment, et transformer la récolte.

Le cognassier en bref

• Nom : Cydonia oblonga, de la famille des rosacées, comme le pommier et le poirier.
• Taille : un petit arbre de 4 à 6 m, souvent moins, au port étalé et aux rameaux tortueux.
• Floraison : en fin de printemps, de grandes fleurs blanc rosé, une à une au bout des jeunes pousses.
• Fruits : les coings, ronds ou en forme de poire selon la variété, couverts d’un duvet, jaune d’or à maturité.
• Pollinisation : autofertile, un seul arbre suffit.
• Mise à fruits : comptez en général trois à cinq ans après la plantation.

Cognassier ou cognassier du Japon ?

Attention à la confusion en jardinerie. Le cognassier du Japon (Chaenomeles) est un arbuste épineux d’ornement, couvert de fleurs rouges, roses ou blanches dès la fin de l’hiver. Ses petits fruits se cuisinent aussi en gelée, mais on le plante d’abord pour ses fleurs. L’arbre à coings, celui de cet article, est le cognassier commun.

Où planter un cognassier ?

Au soleil, à l’abri des vents froids. Le coing a besoin de chaleur en fin d’été pour mûrir et développer son parfum.

Côté sol, il aime une terre profonde, fraîche et fertile, et supporte mieux qu’on ne le croit les terres lourdes, pourvu que l’eau ne stagne pas l’hiver. Son point faible, c’est le calcaire : dans une terre très calcaire, ses feuilles jaunissent (c’est la chlorose) et l’arbre végète. C’est d’ailleurs pour cette raison que les poiriers greffés sur cognassier redoutent eux aussi les sols crayeux.

Il craint aussi les longues sécheresses d’été, qui donnent des fruits petits et durs. Dans le Midi, plantez-le là où le sol reste frais, et prévoyez quelques arrosages copieux en juillet-août. Dans le Nord et en altitude, réservez-lui la place la plus chaude du jardin, contre un mur exposé au sud ou à l’ouest si possible, pour que les fruits aient le temps de mûrir.

Planter un cognassier, pas à pas

On plante de novembre à mars, hors périodes de gel. Comme pour tous les fruitiers, la plantation d’automne donne une longueur d’avance : l’arbre s’enracine pendant l’hiver et démarre sans stress au printemps (nous l’expliquons en détail dans pourquoi l’automne est la meilleure saison pour planter).

1. Choisir la forme. Le cognassier se cultive en buisson ou en demi-tige. Le buisson, ramifié bas, est le plus simple à soigner et à récolter.
2. Ouvrir large. Creusez un trou bien plus large que les racines, en gardant la bonne terre du dessus d’un côté et la terre du fond de l’autre.
3. Poser le tuteur d’abord. Enfoncez-le au fond du trou avant d’installer l’arbre, côté vent dominant.
4. Installer l’arbre. Étalez les racines sur un petit monticule de terre fine. Le point de greffe (le bourrelet à la base du tronc) doit rester au-dessus du sol.
5. Reboucher. Remettez la bonne terre au contact des racines, mélangée à un peu de compost mûr, puis tassez modérément.
6. Arroser copieusement, même s’il pleut, en formant une cuvette autour du pied. Attachez le tronc au tuteur avec un lien souple, sans serrer.
7. Pailler. Feuilles mortes, broyat ou paille gardent la fraîcheur et nourrissent le sol.

Laissez environ 4 à 5 m entre le cognassier et ses voisins. Il n’est pas bien grand, mais il s’étale.

Quelle variété choisir ?

Les variétés fruitières se greffent sur un cognassier issu de bouture, le même qui sert de porte-greffe au poirier. Quelques valeurs sûres, déjà recommandées il y a soixante-dix ans et toujours en pépinière :

• Coing du Portugal : arbre vigoureux, gros fruits très parfumés ;
• Champion : réputé productif et rapide à se mettre à fruits ;
• Géant de Vranja (autrefois écrit Wranja) : des fruits énormes, très parfumés, l’un des préférés des amateurs.

Un cognassier se multiplie aussi par marcottage ou buttage des rejets de la base : c’est expliqué dans notre article sur le marcottage. Pour être sûr de la variété, mieux vaut toutefois partir d’un arbre greffé.

Faut-il tailler le cognassier ?

Très peu. Et c’est une bonne nouvelle.

Ses fleurs, donc ses futurs fruits, naissent au bout des pousses de l’année. Si vous raccourcissez tous les rameaux chaque hiver, vous supprimez une bonne partie de la récolte.

• Les trois premières années, on forme la charpente : quatre ou cinq branches bien réparties autour du tronc, en gardant le centre dégagé.
• Ensuite, un simple entretien en fin d’hiver : retirer le bois mort, les branches qui se croisent ou partent vers l’intérieur, et les rejets qui poussent au pied.
• Tous les trois ou quatre ans, aérer un peu le cœur de l’arbre pour laisser passer la lumière et l’air (les maladies du feuillage adorent les ramures trop touffues).

Pour les gestes de base (où couper, comment couper), voyez notre guide pour tailler les arbres fruitiers.

Les maladies à surveiller

Le cognassier est robuste, mais trois problèmes reviennent régulièrement.

• La moniliose : les fruits pourrissent sur l’arbre, surtout lors des automnes humides, et certains se dessèchent en restant accrochés (on les appelle des « momies »). Ces momies gardent le champignon d’une année sur l’autre : décrochez-les toutes à la taille, et ramassez les fruits pourris au sol.
• L’entomosporiose : de petites taches brun-noir sur les feuilles et les fruits, puis une chute précoce du feuillage. Ramassez et sortez du jardin les feuilles malades à l’automne, et aérez la ramure.
• Le feu bactérien : des rameaux qui noircissent d’un coup, comme brûlés, avec des feuilles sèches qui restent accrochées. Coupez largement sous la partie atteinte, désinfectez la lame à l’alcool entre chaque coupe et évacuez les branches.

Autrefois, on traitait le cognassier à la bouillie bordelaise de façon préventive, chaque année, et on brûlait les fruits momifiés. Aujourd’hui, on mise d’abord sur l’hygiène : momies et feuilles malades partent à la déchetterie (le brûlage des déchets verts est interdit aux particuliers), et on ne les met pas au compost. Le cuivre reste possible en cas de forte attaque, mais à la dose de l’étiquette, sans le répéter à tout bout de champ : il s’accumule dans le sol, et sa quantité par an est désormais limitée.

Quand récolter les coings ?

En octobre-novembre, un peu plus tôt dans le Midi, un peu plus tard dans le Nord. Les signes ne trompent pas :

• la peau passe du vert au jaune d’or ;
• le duvet part facilement sous le doigt ;
• le fruit sent bon, même sur l’arbre ;
• il se détache d’une légère torsion.

Les anciens attendaient les premières gelées blanches pour cueillir. Une petite gelée ne gêne effectivement pas les fruits, mais rentrez-les avant les vrais froids, qui les abîment.

Malgré leur air de pavé, les coings marquent facilement : cueillez-les à pleine main et posez-les sans les cogner. Ils se gardent un à deux mois sur des clayettes, sans se toucher, dans un local frais et aéré. Rangez-les à l’écart des pommes, des poires et des légumes : leur parfum s’invite partout. Cueillis un peu verts, ils finissent de jaunir en quelques jours.

Dans notre encyclopédie de 1954… Le coing n’avait qu’un rayon : la confiturerie. Gelée, pâte de coing et cotignac, point final. Personne n’imaginait de le croquer, et c’est toujours une sage décision. Le cotignac, une gelée de coing si ferme qu’elle se découpe, existe encore : Orléans le vend dans de petites boîtes rondes en bois, comme il y a des siècles. On vous présente ce vieux livre ici.

Que faire avec des coings ?

Le coing est très riche en pectine, la substance qui fait prendre les confitures. C’est ce qui en fait le roi de la gelée. Avant toute recette, frottez les fruits avec un torchon pour retirer le duvet, puis lavez-les.

La gelée de coing

1. Coupez les coings en morceaux sans les éplucher ni retirer le cœur : la peau et les pépins concentrent la pectine.
2. Couvrez d’eau à hauteur et laissez frémir environ une heure, jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres.
3. Versez dans un linge propre posé sur une passoire et laissez égoutter plusieurs heures, sans presser (sinon la gelée sera trouble).
4. Mesurez le jus et ajoutez environ 800 g de sucre par litre, plus le jus d’un citron.
5. Faites bouillir une dizaine de minutes, en écumant. Une goutte déposée sur une assiette froide doit figer : c’est prêt. Mettez en pots aussitôt.

La pâte de coing (avec les restes de la gelée)

Ne jetez pas la pulpe égouttée : c’est la base de la pâte de coing. Passez-la au moulin à légumes pour retenir peaux et pépins, pesez-la et ajoutez le même poids de sucre. Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt (gare aux éclaboussures, c’est brûlant), jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Étalez-la sur 2 cm environ dans un plat garni de papier cuisson, laissez sécher quelques jours à l’air, puis coupez en carrés roulés dans le sucre.

Et aussi

Un coing coupé dans une compote de pommes la parfume entièrement. Poché au sirop, rôti au four avec une volaille ou cuit dans un tajine, il prend une belle couleur ambrée. Pour la cuisson, prévoyez un bon couteau : on ne tranche pas un coing, on le négocie.

Questions fréquentes

Peut-on manger les coings crus ?

Sous nos climats, pas vraiment : la chair est dure, âpre et astringente. Le coing se mange cuit, et c’est la cuisson qui révèle son parfum et sa couleur.

Mon cognassier fleurit mais ne donne pas de fruits : pourquoi ?

Souvent, il est encore jeune : patientez jusqu’à la troisième ou cinquième année. Ensuite, vérifiez la taille : en raccourcissant tous les rameaux, on coupe les fleurs. Une sécheresse sévère ou la moniliose peuvent aussi faire tomber les jeunes fruits.

Faut-il deux cognassiers pour avoir des coings ?

Non. Le cognassier est autofertile : un seul arbre suffit pour récolter.

Combien de temps se conservent les coings ?

Un à deux mois dans un local frais et aéré, posés sur une seule couche sans se toucher. Surveillez-les chaque semaine et cuisinez ceux qui brunissent.

Un arbre peu exigeant, une taille réduite au minimum et des pots de gelée pour tout l’hiver : le cognassier mérite bien une place au fond du jardin.

PS : si vous plantez cet automne, gardez quelques coings achetés au marché pour vous faire la main sur la gelée. L’arbre, lui, vous laissera trois bonnes années pour vous entraîner.