Conserver ses légumes racines tout l’hiver : silo, cave ou jauge ?

Fin octobre, le potager déborde encore de carottes, de betteraves, de céleris-raves et de poireaux. Et dans trois semaines, il gèlera. Tout manger d’ici là ? Impossible. Tout mettre au réfrigérateur ? Encore moins.

Bonne nouvelle : les légumes racines font partie des légumes qui se gardent le mieux, à condition de leur donner ce qu’ils demandent. Du froid sans gel, de l’humidité sans eau, et un peu d’air. Pour ça, les jardiniers ont trois outils qui n’ont pas pris une ride : la conservation en place, la jauge et le silo. Plus la cave, pour ceux qui en ont une bonne.

Avant d’arracher : trois règles qui font la moitié du travail

Un légume se conserve d’abord grâce à la façon dont il a poussé.

1. Choisir des variétés de garde. Pour la carotte, les demi-longues et longues semées en juin-juillet (type Chantenay, Colmar, Saint-Valery) ; pour la betterave, les longues comme la Crapaudine ; pour le céleri-rave, les grosses racines comme le Céleri-rave de Paris ou de Prague. Les variétés de primeur, elles, se mangent tout de suite.
2. Ne pas forcer la culture. Pas d’excès d’azote ni d’arrosages trop copieux en fin de saison : un légume trop tendre et trop gorgé d’eau pourrit en stock.
3. Récolter tard, mais avant les vraies gelées. Plus la racine reste en terre, mieux elle mûrit et mieux elle se garde. Surveillez la météo : la betterave et le céleri-rave craignent les fortes gelées plus que la carotte.

Le jour de l’arrachage, choisissez un temps sec. Sortez les racines à la fourche-bêche plutôt qu’à la bêche (on en tranche moins). Laissez-les ressuyer quelques heures au soleil, puis brossez la terre à la main, sans laver.

Côté feuillage : coupez-le à un ou deux centimètres du collet pour les carottes, navets et céleris-raves. Pour la betterave, tordez les feuilles au lieu de les couper : une betterave entaillée « saigne » et se garde moins bien. Enfin, faites le tri. Toute racine fendue, blessée ou attaquée par la mouche part à la cuisine, pas en stock. Une seule racine pourrie peut contaminer ses voisines.

Quel légume, quelle méthode ?

• En place, sous paillis : poireaux, panais, salsifis, topinambours, choux d’hiver, choux de Bruxelles, mâche. Les carottes aussi, jusqu’en décembre dans le Nord, souvent tout l’hiver dans l’Ouest et le Sud.
• En jauge : poireaux (pour les avoir sous la main), choux pommés d’hiver, céleris-raves, chicorées scaroles.
• En silo : carottes, betteraves, navets, rutabagas et choux-navets, en quantité.
• En cave ou au cellier, dans du sable : carottes, betteraves, céleris-raves, navets, panais, en petite quantité ou pour la consommation de la semaine.

Pour les pommes de terre, c’est une autre histoire (lumière, germination, température plus douce) : tout est dans notre article comment conserver ses pommes de terre.

Laisser en terre : la méthode la plus paresseuse (et ce n’est pas un défaut)

Le poireau, le panais, le chou de Bruxelles ou la mâche supportent le froid sans broncher. On les récolte au fur et à mesure, tout l’hiver. Seul problème : par grand gel, la terre devient dure comme du béton et l’arrachage tourne au sport de combat.

La parade : une bonne couche de paille ou de feuilles mortes sur les rangs avant les premières gelées, 15 à 20 cm. La terre reste meuble dessous, et vous pouvez récolter même en janvier. Les carottes et les scaroles supportent ce traitement jusqu’en décembre environ en région parisienne ; sous un climat océanique ou méditerranéen, beaucoup de jardiniers les laissent en terre tout l’hiver.

Un bémol : un paillis épais, c’est aussi un hôtel trois étoiles pour les campagnols et les limaces. Si vos carottes se font grignoter en place, passez au silo ou à la cave.

La jauge : un coin de potager transformé en garde-manger

Mettre en jauge, c’est regrouper des légumes arrachés dans un coin du jardin, enterrés juste assez pour qu’ils restent vivants. C’est la méthode reine pour les poireaux, les choux d’hiver et le céleri-rave.

1. Choisir l’endroit. Un coin abrité du vent, près de la maison si possible, dans une terre saine qui ne garde pas l’eau.
2. Ouvrir une tranchée en biais, d’une vingtaine de centimètres de profondeur.
3. Coucher les légumes les uns contre les autres, inclinés, racines au fond. Pour les poireaux, on enterre tout le blanc. Pour les choux, on couche la plante tête vers le nord, racines légèrement enterrées : la pomme reste à l’ombre et ne subit pas l’alternance gel-soleil du matin.
4. Recouvrir et tasser la terre sur les racines.
5. Protéger par grand froid avec de la paille, des feuilles mortes ou un voile d’hivernage, à retirer quand il fait doux.

Pour les poireaux, la jauge a un autre avantage : si la terre du potager est gelée, celle de la jauge, plus meuble et paillée, se travaille encore.

Faire un silo de jardin, pas à pas

Le silo, c’est la cave de ceux qui n’ont pas de cave. Un tas de racines enterré à moitié, isolé par de la paille et de la terre. Il garde les carottes, betteraves, navets et rutabagas jusqu’à la fin de l’hiver, à condition de respecter une règle : un sol sec.

1. Creuser une tranchée dans un endroit bien drainé : 30 à 60 cm de profondeur, 1 m à 1,20 m de large, longueur selon la récolte.
2. Garnir le fond d’un grillage fin si vous avez des rongeurs, puis d’une couche de paille.
3. Monter les racines en tas, sur 50 à 80 cm de haut, en forme de dos d’âne. Pour un petit silo, alternez une couche de racines et une couche de sable : elles ne se touchent pas, et une pourriture ne gagne pas tout le tas.
4. Prévoir une cheminée tous les deux mètres environ : un fagot de branchages, une botte de paille serrée ou un tube percé, planté debout au milieu du tas et qui dépasse en haut. Les racines respirent ; sans aération, elles chauffent et pourrissent.
5. Couvrir d’une bonne couche de paille, puis d’une couche de terre tassée à la pelle, en laissant dépasser les cheminées.
6. Creuser une rigole tout autour pour évacuer l’eau de pluie.

Votre terre est lourde et garde l’eau ? Ne creusez pas : montez le silo en surface, directement sur le sol, avec la même rigole autour. Un silo enterré dans un sol humide, c’est une baignoire à carottes.

Pour se servir, on ouvre le silo par une extrémité, on prélève ce qu’il faut pour une ou deux semaines, et on referme soigneusement. Par forte gelée, bouchez le haut des cheminées avec de la paille, et rouvrez-les quand le temps se radoucit.

La version petit jardin

Pas besoin d’un silo de ferme pour trois rangs de carottes. Une vieille poubelle en plastique percée au fond, une caisse en bois ou un tonneau enterré presque jusqu’au bord fait très bien l’affaire : racines et sable en couches, un couvercle, une épaisseur de paille ou de feuilles par-dessus.

La cave : le stockage le plus pratique, si elle est vraiment fraîche

Une bonne cave à légumes est saine, aérée, et descend tout près de 0 °C en hiver, sans geler. Les racines y attendent dans du sable, ou simplement en tas, et on voit d’un coup d’œil celles qui commencent à faiblir.

1. Prenez des caisses, des cagettes ou des bacs.
2. Étalez une couche de sable de rivière à peine humide (il doit rester grumeleux dans la main, sans couler d’eau).
3. Posez une rangée de racines sans qu’elles se touchent, recouvrez de sable, et ainsi de suite. On peut aussi les planter debout, collet vers le haut, comme dans un pot.
4. Rangez les caisses au sol, au plus frais.
5. Faites un tour toutes les deux ou trois semaines et retirez tout ce qui ramollit.

Autrefois, presque chaque maison avait sa cave en terre battue, fraîche et humide, idéale pour ça. Aujourd’hui, beaucoup de sous-sols sont chauffés par la chaudière ou trop secs : les carottes s’y ramollissent en quelques semaines. Un cellier non chauffé, un garage hors gel ou un abri de jardin bien isolé font alors mieux l’affaire. Visez 0 à 5 °C et une atmosphère humide ; au-delà de 8 à 10 °C, les racines repartent en végétation.

Un détail qui compte : ne stockez pas les carottes à côté des pommes et des poires. Les fruits dégagent de l’éthylène, un gaz qui donne aux carottes un goût amer. Fruitier d’un côté, légumes de l’autre.

Dans notre encyclopédie de 1954… La chambre froide existait déjà, mais elle n’était pas pour vous. Dans les années 1950, on la réservait aux groupements de maraîchers, aux syndicats et aux coopératives, seuls capables d’en payer l’installation. Le jardinier, lui, avait sa pelle, sa paille et sa cave. Soixante-dix ans plus tard, le silo de jardin n’a toujours pas de facture d’électricité. On vous présente ce vieux livre ici.

Combien de temps ça se garde ?

Tout dépend de la variété, de l’état des racines et de la température. À titre indicatif, dans de bonnes conditions :

• Carottes de garde : de l’arrachage d’octobre-novembre jusqu’en mars, parfois avril.
• Betteraves de garde : d’octobre jusqu’en mars.
• Céleri-rave : tout l’hiver en jauge ou dans du sable, s’il n’a pas gelé.
• Rutabagas et choux-navets : très bonne garde, en silo ou sous des feuilles.
• Navets : ce sont les moins patients. Ils se creusent ou deviennent fibreux plus vite : mangez-les en premier.

Pour la culture de chacun, voyez nos fiches sur les carottes, les betteraves et le navet.

Nord ou Sud : adapter le calendrier

Dans le Nord-Est, en montagne ou dans le Centre, les premières fortes gelées peuvent tomber dès novembre : arrachez et mettez en silo ou en cave plus tôt, et paillez généreusement ce qui reste en place. Sur la façade atlantique et dans le Midi, l’hiver est souvent assez doux pour laisser carottes, betteraves et céleris en terre sous paillis, et ne rentrer qu’une petite réserve en prévision d’un coup de froid.

Questions fréquentes

Faut-il laver les carottes avant de les stocker ?

Non. On brosse simplement la terre à la main après un ressuyage au soleil. Le lavage abîme la peau et apporte de l’humidité : les racines pourrissent plus vite.

Peut-on laisser les carottes en terre tout l’hiver ?

Sous un climat doux et dans une terre qui s’égoutte bien, oui, avec 15 à 20 cm de paille par-dessus. Dans les régions froides ou en sol humide, mieux vaut les arracher avant les fortes gelées et les mettre en silo ou en cave.

Quel sable utiliser pour conserver les légumes racines ?

Du sable de rivière ou du sable à maçonner, à peine humide. Évitez le sable de mer, trop salé.

Pourquoi mes carottes deviennent-elles molles en cave ?

Elles se dessèchent : la cave est trop chaude ou trop sèche. Enfouissez-les dans du sable légèrement humide et cherchez un endroit plus frais, entre 0 et 5 °C.

Un silo bien monté en octobre, c’est de la soupe jusqu’en mars. Et c’est le bon moment pour faire le tour du reste du jardin : tout est dans préparer son jardin à affronter l’hiver.