Les fruits et légumes en H : haricot, hélianthi, houblon et hysope

La lettre H a un roi incontesté au potager : le haricot, sous toutes ses formes. Autour de lui gravitent un tubercule de collection, une liane à bière dont les jeunes pousses se mangent comme des asperges, et une petite fraise des bois au parfum musqué. Côté exotique, on vous dira ce que l’hibiscus de votre infusion peut donner sous notre climat (spoiler : pas grand-chose).

Plante	Fruit / légume / aromatique	Se cultive en France ?	Semis ou plantation	Récolte
Haricot (vert et sec)	Légume	Oui, partout	Semis mi-mai à juillet	Juillet à octobre
Haricot d’Espagne	Légume	Oui, partout	Semis mi-mai à juin	Juillet à octobre
Haricot mungo	Légume	En graines germées, toute l’année	Mise à germer en bocal	3 à 5 jours plus tard
Hélianthi	Légume	Oui, partout	Plantation mars à mai	Novembre à mars
Houblon (jets)	Légume	Oui, partout	Plantation mars-avril ou automne	Jets en mars-avril
Hautbois (fraisier musqué)	Fruit	Oui, partout	Plantation septembre-octobre ou mars	Juin à juillet
Hovénie douce	Fruit	Oui, partout	Plantation novembre à mars	Octobre à novembre
Hassaku	Fruit	En pot rentré l’hiver (pleine terre sur la Côte d’Azur et en Corse)	Plantation au printemps	Hiver
Hysope	Aromatique	Oui, partout	Semis avril-mai ou plantation au printemps	Mai à septembre
Hibiscus (oseille de Guinée)	Fleur comestible	Sous serre, rarement	Semis au chaud en mars	Octobre-novembre, sous abri

Les légumes en H

Le haricot, vert ou sec

Le haricot commun (Phaseolus vulgaris) se cultive de deux façons : pour ses gousses vertes (haricots filets, mangetout, beurre) ou pour ses grains (coco, lingot, haricot rouge, flageolet). Il existe des variétés naines, qui tiennent seules, et des variétés à rames, qui grimpent jusqu’à 2 m et produisent plus longtemps.

C’est un frileux : on le sème à partir de la mi-mai, quand la terre dépasse 12 °C, et jusqu’à début juillet en plusieurs fois, en poquets de 4 à 6 graines. Les haricots verts se cueillent de juillet à octobre, tous les deux ou trois jours. Les haricots à écosser se récoltent en septembre, quand les gousses sont sèches et cassantes.

L’astuce : ne semez pas dans une terre froide et humide : les graines pourrissent avant de lever. Si mai est frais, attendez une semaine de plus, ou démarrez quelques graines en godet. Toute la culture est détaillée dans notre article haricots au jardin.

Les grains secs se mangent toujours bien cuits, après trempage : crus, ils sont indigestes, voire toxiques.

Le haricot d’Espagne

Le haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus) est un haricot à rames vigoureux, à fleurs rouge vif ou blanches, qu’on a longtemps planté pour décorer les tonnelles. Il préfère les étés frais aux canicules : c’est le haricot des régions humides et des jardins de montagne.

On le sème de mi-mai à juin, au pied d’un support solide de 2,50 m. On cueille les gousses jeunes de juillet à octobre, avant que les grains ne se forment, ou on laisse sécher les gros grains violacés pour l’hiver.

L’astuce : quand il fait très chaud, les fleurs tombent sans former de gousses. Arrosez le soir au pied et paillez épais : la fraîcheur du sol l’aide à « nouer ».

Le haricot mungo

Les « germes de soja » vendus en barquette sont en réalité des germes de haricot mungo (Vigna radiata). Au jardin, la plante demande autant de chaleur que la dolique. En revanche, ses graines germent dans n’importe quelle cuisine, toute l’année.

L’astuce : faites tremper une poignée de graines une nuit dans un bocal, égouttez, puis rincez matin et soir. En trois à cinq jours, les germes sont prêts. Gardez le bocal à l’obscurité pour des germes bien blancs. Si les micro-pousses vous tentent, voyez aussi notre article sur les micro-pousses.

En cuisine, les germes se font sauter une minute au wok ; les graines entières se cuisinent comme des lentilles.

L’hélianthi

L’hélianthi (Helianthus strumosus) est un tournesol vivace d’Amérique du Nord, cousin du topinambour. Ses tubercules sont allongés, fuselés, et leur goût rappelle l’artichaut, avec une chair plus fine que celle du topinambour. La plante dépasse souvent 2 m et fleurit en jaune à la fin de l’été.

On plante les tubercules de mars à mai, à 10-15 cm de profondeur, en espaçant de 50 cm. Il ne demande ni engrais ni soins. On récolte de novembre à mars, au fur et à mesure des besoins, car les tubercules se ramollissent vite une fois sortis de terre.

L’astuce : chaque morceau oublié repousse. Donnez-lui un coin à lui, loin des autres légumes, et récoltez à fond si vous voulez le contenir. Pour le garder hors de terre, la caisse de sable est la meilleure solution : voir conserver ses légumes racines tout l’hiver.

Il se cuisine comme le topinambour : à la vapeur, sauté ou en purée.

Le houblon, pour ses jets

Le houblon (Humulus lupulus) est une liane vivace qui pousse spontanément dans les haies humides. Ses tiges repartent de la souche chaque printemps et grimpent de 5 à 6 m en une saison. Les cônes qui parfument la bière se forment en fin d’été, seulement sur les pieds femelles.

Au potager, on s’intéresse surtout à ses jets, les jeunes pousses qui sortent du sol en mars et avril. On les coupe quand elles mesurent 10 à 15 cm. On plante le houblon en mars-avril ou à l’automne, au pied d’un grillage ou d’une pergola. Il grimpe en s’enroulant : ce que les grimpantes font aux murs vaut aussi pour lui.

L’astuce : ne gardez que cinq ou six tiges par pied et coupez les autres : ce sont vos jets. La plante ne s’en porte que mieux. En cuisine, ils se poêlent au beurre ou se servent en omelette.

Les fruits en H

Le hautbois, ou fraisier musqué

Le hautbois (Fragaria moschata) est un fraisier sauvage d’Europe, aux fruits plus gros que la fraise des bois, d’un rouge sombre, au parfum musqué très puissant. Il a presque disparu des jardins, remplacé par les fraisiers modernes plus productifs.

On le plante en septembre-octobre ou en mars, à mi-ombre, dans une terre humifère. Récolte en juin et juillet. Le reste de la culture est celle des fraisiers.

L’astuce : beaucoup de pieds de hautbois sont soit mâles, soit femelles. Sans un pied mâle à proximité, les femelles fleurissent… et ne donnent rien. Achetez-les par lot, chez un pépiniériste qui précise le sexe des plants.

L’hovénie douce

Voici un fruit qui n’en est pas un. Chez l’hovénie douce (Hovenia dulcis), petit arbre d’Asie orientale rustique dans toute la France, ce qu’on mange, ce sont les pédoncules, les petites tiges qui portent les graines. À maturité, ils gonflent, deviennent sucrés et prennent un goût qui rappelle la poire et le raisin sec. D’où son autre nom : raisinier de Chine.

On la plante de novembre à mars, au soleil. Elle commence à produire au bout de quelques années. Récolte en octobre et novembre, quand les pédoncules brunissent, souvent après la chute des feuilles.

L’astuce : laissez sécher les grappes quelques jours dans une pièce sèche, leur saveur se concentre. On les grignote comme des raisins secs.

Le hassaku, l’agrume d’hiver japonais

Le hassaku (Citrus hassaku) est un agrume japonais, gros comme un pamplemousse moyen, à la chair ferme, juteuse et un peu amère. Au Japon, on le cueille en hiver puis on le laisse reposer quelques semaines, le temps que son acidité s’adoucisse.

Chez nous, il se cultive comme un oranger : en pot, sorti l’été et rentré l’hiver dans une pièce claire et fraîche, en pleine terre seulement sur la Côte d’Azur et en Corse. On le plante au printemps. On le trouve chez les pépiniéristes spécialisés en agrumes.

L’astuce : ne le croquez pas le jour de la cueillette. Laissez les fruits quelques semaines au frais : ils y gagnent en douceur.

Les aromatiques en H

L’hysope

L’hysope (Hyssopus officinalis) est un petit arbrisseau méditerranéen à fleurs bleues, très visité par les abeilles et les papillons. Elle se plaît au soleil, en sol sec et pauvre, et fait une jolie bordure basse au potager.

On la sème en avril-mai ou on la plante au printemps. On récolte les feuilles et les sommités fleuries de mai à septembre.

L’astuce : rabattez-la de moitié au printemps, comme une lavande, pour qu’elle reste compacte et ne se dégarnisse pas du pied. Comme le thym, elle craint plus l’humidité de l’hiver que le froid.

Son goût, entre menthe et amertume, relève à petite dose les légumes secs et les viandes grasses.

Les curiosités en H

L’hibiscus, ou oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa). C’est lui qui donne le bissap ou karkadé, avec ses calices rouges et charnus. Plante tropicale, il ne fleurit qu’à l’arrivée des jours courts, donc trop tard pour nos automnes. Sous serre, semé au chaud en mars, il donne parfois quelques calices en fin de saison. Pour l’infusion, on l’achète.

L’hémérocalle (Hemerocallis fulva). Cette vivace des massifs a des boutons floraux comestibles, cuisinés depuis longtemps en Asie. On les cueille juste avant l’ouverture, en été, et on les mange cuits, en petite quantité pour commencer.

Le hosta. Au Japon, les jeunes pousses de certains hostas se mangent cuites au printemps, avant que les feuilles ne se déroulent. Une curiosité à réserver aux pieds que vous avez plantés vous-même : à l’état sauvage, des plantes toxiques leur ressemblent.

Le huito (Genipa americana). Un arbre d’Amérique tropicale, le génipayer des Antilles. Son fruit se mange en confiture ou en boisson, et son jus, incolore au départ, noircit à l’air : en Amazonie, il sert à se peindre la peau. Impossible chez nous.

Le hala (Pandanus tectorius). Un pandanus des rivages du Pacifique, dont le gros fruit ressemble à un ananas qui se détache en quartiers. À Hawaï, on mâche la base charnue de ces quartiers. On ne le cultive pas chez nous.

Questions fréquentes

Pourquoi mes haricots ne lèvent-ils pas ?

Presque toujours parce que la terre était trop froide ou trop mouillée au moment du semis : les graines pourrissent. Attendez la mi-mai, voire la fin mai dans l’Est et en altitude, et ne semez pas après une grosse pluie. Les mouches des semis peuvent aussi attaquer les graines dans une terre fraîchement fumée.

Hélianthi et topinambour, est-ce la même chose ?

Non, ce sont deux tournesols vivaces différents, tous deux originaires d’Amérique du Nord. Le topinambour (Helianthus tuberosus, aussi appelé hélianthe tubéreux) a des tubercules bosselés ; l’hélianthi a des tubercules allongés et lisses, au goût plus fin. Ils se cultivent de la même façon, et sont aussi envahissants l’un que l’autre.

Peut-on faire sa bière avec son houblon ?

Oui, à condition d’avoir un pied femelle : seuls ceux-là portent des cônes. Les houblons sauvages des haies sont souvent moins parfumés que les variétés brassicoles, vendues en pépinière. Les cônes se cueillent fin août-septembre, quand ils deviennent secs au toucher et collants à l’intérieur.

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