La barbe-de-capucin : la salade d’hiver qui pousse dans le noir

En plein hiver, le potager n’a plus grand-chose à offrir côté salade. Un peu de mâche, quelques chicorées si le gel les a épargnées, et c’est à peu près tout.

La barbe-de-capucin, elle, pousse pendant que le jardin dort. Il lui faut une racine de chicorée sauvage, un seau, un peu de sable humide et un coin bien sombre. Trois semaines plus tard, vous coupez une touffe de longues feuilles blanc crème, croquantes et joliment amères.

C’est la cousine rustique de l’endive : moins connue, plus facile, et franchement plus élégante dans l’assiette.

Qu’est-ce que la barbe-de-capucin ?

C’est la chicorée sauvage (Cichorium intybus), celle qui fleurit en bleu au bord des chemins l’été, dans une version améliorée pour le potager. C’est une vivace : sa racine passe l’hiver et repart au printemps.

Le principe tient en deux temps. On la sème au printemps et on la laisse faire une bonne racine tout l’été. En hiver, on arrache cette racine et on la fait repousser à l’abri complet de la lumière. Privées de soleil, les nouvelles feuilles ne verdissent pas : elles sortent fines, longues et pâles, en touffe. D’où le nom, qui évoque la barbe fournie des moines capucins.

Barbe-de-capucin ou endive : quelle différence ?

Même espèce, mais pas la même plante. L’endive vient d’une chicorée sélectionnée pour sa grosse racine, que l’on force sous une couche de terre : comprimées, ses feuilles se serrent en chicon. La barbe-de-capucin vient d’une chicorée à racine plus fine, forcée à l’air libre, dans le noir : ses feuilles poussent sans contrainte, longues et étroites.

Si vous faites déjà vos endives maison, vous connaissez la logique : semis au printemps, forçage en hiver. La barbe demande moins de matériel, pas de terre par-dessus, et pardonne davantage. Côté goût, elle est un peu plus amère et plus croquante que l’endive.

Au printemps : semer pour faire des racines

Toute la réussite de l’hiver se joue ici. Pas de belle barbe sans racine bien nourrie.

• Quand : d’avril à juin, directement en place.
• Où : au soleil, dans une terre profonde, ameublie et sans cailloux, pour que la racine descende droit.
• Quelle terre : pas de fumier frais, qui fait fourcher les racines. Une parcelle qui a reçu du compost l’année précédente convient très bien.
• Comment : en lignes espacées d’environ 20 cm, à peine enterrées (un centimètre suffit).
• Éclaircir : quand les plants ont trois ou quatre feuilles, gardez-en un tous les 8 à 10 cm.

Ensuite, la chicorée sauvage ne demande presque rien. Désherbez les premières semaines, arrosez si l’été est très sec, paillez pour garder la fraîcheur. Dans le Midi, évitez les semis tardifs qui lèvent en pleine chaleur ; dans le Nord et en altitude, attendez que la terre se soit un peu réchauffée.

Une tentation à éviter : cueillir les feuilles tout l’été. On peut en prélever quelques-unes pour une salade verte (amère, prévenez les invités), mais chaque feuille coupée, c’est de la réserve en moins dans la racine.

En hiver : arracher et préparer les racines

On arrache de novembre à décembre, quand le feuillage a pris les premiers froids et que la plante s’est mise au repos. Dans le Midi, où l’automne traîne, on peut attendre décembre ; en région froide, arrachez avant que le sol ne gèle en profondeur.

1. Arracher sans casser. Par temps sec, soulevez les racines à la fourche-bêche plutôt que de tirer sur les feuilles.
2. Couper le feuillage. Tranchez les feuilles à un ou deux centimètres au-dessus du collet, sans toucher au bourgeon central : c’est lui qui va repousser.
3. Raccourcir la pointe. Coupez le bout de la racine pour garder 15 à 20 cm de long : elles rentreront plus facilement dans le bac.
4. Trier. Gardez les racines saines et fermes ; écartez les abîmées et les trop maigres.
5. Mettre en attente. Ce que vous ne forcez pas tout de suite se garde couché dans du sable à peine humide, au frais et hors gel (cave, garage, cellier).

L’astuce pour en manger tout l’hiver : forcez par petits lots, tous les quinze jours, plutôt que tout d’un coup. Les racines en attente patientent sans broncher.

Forcer dans le noir, pas à pas

Côté matériel, un seau, une caisse ou un grand pot d’au moins 30 cm de profondeur font l’affaire. Pour le remplir : du sable, de la terre légère ou du terreau sans tourbe, simplement humide.

1. Préparer le fond. Versez une dizaine de centimètres de substrat humide.
2. Planter serré. Posez les racines debout, presque collées les unes aux autres, comme des crayons dans un pot. Le collet doit rester au niveau du substrat.
3. Combler et arroser. Remplissez entre les racines, tassez légèrement et arrosez sans détremper.
4. Faire le noir complet. Une cave sans fenêtre, un placard, ou plus simplement un second seau retourné par-dessus. La moindre lumière fait verdir les feuilles, qui deviennent alors nettement plus amères.
5. Attendre. Dans une cave à 10-15 °C, comptez trois à quatre semaines. Dans une pièce plus chaude, vers 18-20 °C, deux à trois semaines suffisent. Gardez le substrat juste frais, sans jamais mouiller les feuilles, qui pourriraient.
6. Récolter. Quand les feuilles atteignent 15 à 20 cm, coupez la touffe au couteau, juste au-dessus du collet.

Bonne nouvelle : laissées en place, les racines donnent souvent une seconde pousse, plus modeste. Une fois épuisées, elles finissent au compost.

Dans notre encyclopédie de 1954… La chicorée sauvage était présentée comme une plante à trois métiers : salade à couper l’été, barbe-de-capucin l’hiver et, dans sa version à grosse racine de Bruxelles, endive. Pour la barbe, on montait carrément une petite couche chaude dans la cave pour tenir 18 à 20 °C, et on y dressait les racines en bottes serrées. Quinze jours à trois semaines plus tard, c’était prêt. Le principe n’a pas changé ; le fumier, lui, peut rester à l’écurie. On vous présente ce vieux livre ici.

Autrefois, on chauffait donc le forçage avec une couche de fumier en fermentation. Aujourd’hui, ce n’est plus utile : une cave, un garage tempéré ou un cellier suffisent, la pousse est simplement un peu plus lente au frais. Et pour le substrat, on préfère le sable ou le terreau sans tourbe aux mélanges tourbeux d’autrefois, pour préserver les tourbières.

Quelle variété semer ?

Les graines se vendent souvent sous le nom de « chicorée sauvage améliorée » ou directement « barbe-de-capucin ». Les variétés à feuilles fines et longues donnent les plus jolies barbes. Certaines sélections, comme la Mignonnette, sont un peu moins amères et se mangent aussi en jeunes feuilles vertes.

Évitez en revanche les chicorées « pain de sucre » ou les chicorées frisées : ce sont des salades pommées, pas des racines à forcer.

Comment manger la barbe-de-capucin ?

Crue, presque toujours. Coupez-la en tronçons de quelques centimètres et associez-la à quelque chose de doux ou de gras pour arrondir l’amertume :

• de la betterave rouge cuite et des cerneaux de noix ;
• des dés de pomme et un peu de fromage ;
• un œuf dur écrasé dans la vinaigrette ;
• une vinaigrette bien moutardée, avec une huile de noix si vous en avez.

Elle se garde mal à la lumière : même au réfrigérateur, elle verdit et durcit son goût. Enveloppez-la dans un linge humide ou un sac opaque, dans le bac à légumes, et mangez-la dans les trois ou quatre jours. Le plus simple reste de couper au fur et à mesure, directement dans le seau.

Pas de racines cette année ?

Si vous n’avez rien semé au printemps, notez-le pour l’an prochain : la barbe se décide en avril-mai, pas en novembre. En attendant, le même principe de blanchiment fonctionne avec le pissenlit, autre racine amère qui ne demande qu’à repousser à l’ombre d’un pot retourné.

Et si vous laissez quelques pieds de chicorée sauvage en place au potager, ils fleuriront en bleu l’été suivant. Les abeilles et les syrphes vous diront merci.

Questions fréquentes

Peut-on faire de la barbe-de-capucin avec des racines d’endive ?

On obtient bien des feuilles blanches en forçant des racines d’endive dans le noir sans les recouvrir, mais elles sont plus larges et forment un chicon lâche. Pour les longues feuilles fines de la vraie barbe, semez de la chicorée sauvage améliorée.

Pourquoi mes feuilles sont-elles vertes et très amères ?

C’est la lumière. Même un filet de jour sous une porte suffit à faire verdir les feuilles. Couvrez entièrement le bac, et ne laissez pas la récolte traîner à la lumière avant de la manger.

Peut-on forcer la barbe-de-capucin en appartement ?

Oui, dans un seau couvert d’un autre seau, posé dans une pièce fraîche ou un placard. Plus la pièce est chaude, plus la pousse est rapide, mais les feuilles sont alors un peu moins fermes. Un garage ou un cellier hors gel reste l’idéal.

Combien de récoltes donne une racine ?

Une belle coupe, puis souvent une seconde plus petite si l’on laisse la racine en place. Ensuite, elle est épuisée : direction le compost.

Une poignée de graines au printemps, un seau en hiver : c’est sans doute la salade la moins exigeante du potager. Elle demande seulement qu’on éteigne la lumière.